analisis kadar air

“Analisis Kadar Air”

OLEH :

NAMA               :           ABDARRIANZAH B. HASAN

STAMBUK       :           D1C110069

JURUSAN         :           TEKNOLOGI PANGAN

fAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSitas haluoleo

kendari

2013

A.    Air

Struktur molekul air disusun oleh sebuah atom oksigen yang berikatan secara kovalen dengan 2 atom hidrogen. Atom O mempunyai muatan negatif dan atom H mempunyai muatan positif menjadikan air bersifat seperti magnet yang mempunyai dua kutub. Kondisi ini menyebabkan air dapat ditarik oleh senyawa lain baik yang bermuatan positif atau bermuatan negatif. Molekul air yang satu dengan yang lain dapat bergabung melalui ikatan hidrogen yang dapat terbentuk melalui tarik menarik antara kutub positif (atom H) molekul air yang satu dengan kutub negatif (atom O) molekul air lain. Satu molekul air dapat membentuk ikatan hidrogen dengan 4 molekul air lainnya. Sebagian besar air dalam bahan pangan berada dalam bentuk “terikat” dengan komponen bahan pangan lainnya.

Terdapat 3 tipe air dalam bahan pangan. Diantaranya adalah sebagai berikut:

• Air monolayer (lapisan tunggal)

Air monolayer adalah air yang terikat dalam bahan pangan secara kimia (ikatan hidrogen) atau ikatan ionik dengan komponen bahan pangan (seperti karbohidrat, protein yang mempunyai gugus O). Air tipe ini sulit dihilangkan pada proses pengeringan (sulit melepaskan ikatan) dan dibekukan.

• Air multilayer (lapisan banyak)

Air multilayer adalah air yang terikat pada molekul air monolayer. Air tipe ini lebih mudah dihilangkan dengan penguapan atau pengeringan dibandingkan air monolayer.

• Air bebas

Air bebas adalah air yang terikat secara fisik dalam matrik komponen bahan pangan. Air tipe ini sangat mudah dikeluarkan dengan proses pengeringan. Adanya air bebas pada bahan pangan memunculkan istilah aw (aktivitas air) yaitu jumlah air bebas yang dapat memfasilitasi pertumbuhan mikroba dan reaksi-reaksi kimia yang mengakibatkan penurunan mutu bahan pangan.

Kandungan air bahan pangan bervariasi. Ada yang sangat rendah contohnya serealia, kacang-kacangan kering. Ada yang sangat tinggi contohnya sayuran, buah-buahan atau pangan segar. Sebagai contoh kadar air kacang kering 3% sedangkan  semangka 97%.

Keberadaan air dalam bahan pangan selalu dihubungkan dengan mutu bahan pangan dan sebagai pengukur bagian bahan kering atau padatan. Air dalam bahan dapat digunakan sebagai indeks kestabilan selama penyimpanan serta penentu mutu organoleptik terutama rasa dan keempukan.

B.     Analisis Kadar Air

Analisa kadar air dalam bahan pangan penting untuk bahan pangan segar dan olahan. Analisa sering menjadi tidak sederhana karena air dalam bahan pangan berada dalam bentuk terikat secara fisik atau kimia dengan komponen bahan pangan lainnya sehingga sulit memecahkan ikatan-ikatan air tersebut. Hal ini mengakibatkan sulit memperoleh ketelitian analisis yang tinggi sehingga berkembanglah berbagai metode analisis air.

C.    Berikut adalah metode analisis kadar air.

1. Analisis kadar air metode langsung

Analisis kadar air metode langsung dilakukan dengan cara mengeluarkan air dalam bahan pangan dengan bantuan pengeringan oven, desikasi, distilasi, ekstraksi, dan teknik fisikokimia lainnya. Jumlah air dapat diketahui dengan cara penimbangan, pengukuran volume atau cara langsung lainnya. Metode ini mempunyai ketelitian tinggi, namun memerlukan pengerjaan relatif lama dan kebanyakan bersifat manual.

Metode analisis kadar air secara langsung sendiri terbagi menjadi 5 macam, yaitu sebagai berikut.

      1)      Metode gravimetri (pengeringan dengan oven)

Dilakukan dengan cara mengeluarkan air dari bahan dengan proses pengeringan dalam oven (oven udara atau oven vakum, hal ini berdasarkan tekanan yang digunakan saat pengeringan).

Ada dua macam metode gravimetri yaitu metode oven udara dan metode vakum. Berikut penjelasannya.

   i.   Metode oven udara

Paling banyak dan sering digunakan. Metode ini didasarkan atas berat yang hilang sehingga sampel seharusnya mempunyai kestabilan panas yang tinggi dan tidak mengandung komponen yang mudah menguap. Air dikeluarkan dari bahan pada tekanan udara (760 mmHg) sehingga air menguap pada suhu 100⁰C yaitu sesuai titik didihnya.

Oven yang digunakan umumnya dipanaskan dengan listrik atau dengan pemanas inframerah yang dilengkapi dengan neraca analitik yang terpasang didalamnya. Analisa kadar air dengan oven berpemanas infrared dapat dilakukan dengan cepat (untuk analisis kadar air rutin), tidak mengakibatkan kenaikan suhu berlebihan pada sampel.

Radiasi infrared mempunyai kekuatan penetrasi yang kuat sehingga air dalam bhan dapat diuapkan pada suhu tidak lebih dari 700C. Pada oven berpemanas listrik, air pada bahan dapat diuapkan pada suhu 1000C.

Ada beberapa faktor yang dapat mempengaruhi analisa air dengan metode oven yaitu penimbangan contoh/bahan, kondisi oven, pengeringan contoh, dan perlakuan setelah pengeringan.

Beberapa faktor yang mempengaruhi yang berkaitan dengan kondisi oven adalah fluktuasi suhu, kecepatan aliran, serta kelembaban udara dalam oven.

ii. Metode oven vakum

Kelemahan dari pengeringan dengan oven udara diperbaiki dengan metode oven vakum. Pada metode ini, sampel dikeringkan dalam kondisi tekanan rendah (vakum) sehingga air dapat menguap dibawah titik didih normal (1000C), misal antara suhu 60-70⁰C. Pada suhu 60-70⁰C tidak terjadi penguraian senyawa dalam sampel selama pengeringan. Untuk analisis sampel bahan pangan yang mengandung gula, khususnya mengandung fruktosa, senyawa ini cenderung mengalami penguraian pada suhu yang lebih tinggi. Tekanan yang digunakan pada metode ini umumnya berkisar antara 25-100 mmHg.

Sebelum dilakukannya pengeringan perlu adanya beberapa persiapan yaitu sebagai berikut.

i.          Penimbangan sampel

Berat sampel ditimbang dan disesuaikan jenis sampel dan kadar air. Sampel kering dengan kadar air kurang dari 10% menggunakan berat sampel 2 g. Sampel banyak mengandung air menggunakan berat sampel mencapai 20 g. Agar diperoleh berat residu kering 1-2 g sehingga kesalahan akibat penimbangan dapat dihindari.

ii.        Perlakuan pendahuluan sampel

Perlakuan pendahuluan berbeda-beda tiap sampel sesuai jenis sampel. Bahan padat dihancurkan dahulu, dapat digiling mencapai kehalusan antara 20-40 mesh. Sampel cair (sari buah, kecap, dll) diuapkan hingga kental baru selanjutnya dikeringkan dalam oven. Produk bakery (cake, roti) dikeringkan dalam ruangan hangat sampai krispi, selanjutnya dihaluskan 20 mesh, lalu dikeringkan dalam oven.

iii.      Cawan

Terbuat dari nikel, baja tahan karat, alumunium, porselin. Diameter cawan 5-9 cm, kedalaman 2-3 cm.

iv.      Persilangan oven

Suhu oven dijaga konstan selama pengeringan dengan dilengkapi termostat yang dapat mempertahankan suhu sekitar 0,50C atau kurang

Perbedaan perubahan suhu sekitar 1⁰C memberikan perbedaan kadar air sampai 0,1%. Pengeringan oven vakum menggunakan tekanan 100 mmHg untuk buah-buahan, kacang-kacanagan, lemak, dan minyak. Tekanan 50 mmHg untuk sampel gula dan produk-produk dari gula. Tekanan 25 mmHg untuk biji-bijian, telur, dan produk-produk dari telur.

Analisis kadar air metode oven udara (SNI 01-2891-1992) menggunakan prinsip pengeringan sampel dalam oven udara pada suhu 100-105⁰C sampai diperoleh berat konstan. Berikut prosedur kerja untuk analisis kadar air metode oven udara:

i.        Pengecekan suhu oven

Sebelum oven digunakan untuk anailsa kadar air, dilakukan pengecekan suhu oven dengan cara memasukkan termometer yang dikalibrasi ke dalam oven. Tunggu hingga termometer mencapai suhu yang diinginkan (sekitar 5 menit). Lakukan pengecekan suhu oven sebanyak 5 kali. Catat data suhu yang terbaca pada termometer. Selanjutnya itung nilai rata-rata suhu, standar deviasi, dan RSD.

ii.      Tahapan analisis

Pada awal tahap analisis cawan kosong dikeringkan dalam oven selama 15 menit. Dinginkan cawan dalam desikator. Ambil cawan kering dengan penjepit. Timbang cawan kering yang sudah didinginkan. Timbang 1-2 g contoh pada cawan tersebut. Keringkan pada oven suhu 1050C selama 3 jam. Dinginkan dalam desikator. Akukan penimbangan. Ulangi penimbangan hingga diperoleh bobot tetap/konstan ( ≤0,0005 g).

iii.    Perhitungan

         Kadar air dalam basis basah (bb)

       Kadar air (g/100 g bahan basah) = [(W-(W1-W2))/W] x 100

              Kadar air dalam basis kering (bk)

Kadar air (g/100 g bahan kering) = [(W-(W1-W2))/W1-W2] x 100

dimana:

            W        = berat contoh sebelum dikeringkan (g)

                        W1      = berat cawan kosong dan contoh kering yang sudah

   konstan beratnya (g)

 W2      = berat cawan kosong

Analisis kadar air metode oven vakum (AOAC 925.45,1999) menggunakan prinsip pengeringan sampel dalam oven vakum pada suhu 25-100⁰C sehingga ir dapat menguap pada suhu lebih rendah dari 100⁰C, misalnya pada suhu 60-70⁰C. Berikut prosedur kerja untuk analisis kadar air metode oven vakum:

     i.      Prosedur kerja

Cawan kosong dikeringkan dalam oven selama 15 menit kemudian didiinginkan dalam desikator. Ambil cawan kering dengan penjepit lalu timbang cawan kering yang sudah didinginkan. Lakukan penimbangan 1-2 g contoh pada cawan tersebut. Keringkan pada oven vakum suhu 70⁰C, 25 mmHg selama 2 jam. Dinginkan dalam desikator lalu timbang. Ulangi penimbangan hingga diperoleh berat tetap/konstan (≤0,0005).

    ii.    Perhitungan

               Kadar air dalam basis basah (bb)

       Kadar air (g/100 g bahan basah) = [(W-(W1-W2))/W] x 100

               Kadar air dalam basis kering (bk)

       Kadar air (g/100 g bahan kering) = [(W-(W1-W2))/W1-W2] x 100

dimana:

            W        = berat contoh sebelum dikeringkan (g)

                        W1      = berat cawan kosong dan contoh kering yang sudah

   konstan beratnya (g)

             W2      = berat cawan kosong

       2)      Metode distilasi azeotropik

Metode distilasi azeotropik  yang dapat diterapkan ada dua, yaitu  distilasi langsung dan distilasi azeotropik.

      i.        Distilasi langsung

Air diuapkan dari pelarut (menarl) yang imisibel atau tidak dapat bercampur dengan air yang mempunyai titik didih tinggi. Alat yang digunakan adalah alat distilasi. Selama pemanasan, air yang menguap dikondensasi, lalu ditampung dalam gelas ukur dan ditentukan volume airnya untuk mengukur  kadar air.

      ii.      Distilasi azeotropik

Air diuapkan bersama-sama dengan pelarut yang sifatnya imisibel pada perbandingan yang tetap. Tiga jenis pelarut yang sering digunakan adalah toluena, xilena (dimetil benzena), dan tetrakloroetilena. Toluena paling banyak digunakan. Toluena dan xilena memiliki berat jenis lebih rendah dari air, berat jenis toluena 0,866 g/ml, xilena 0,866-0,87 g/ml. Tetrakloroetilena mempunyai berat jenis lebih tinggi dari air 1,62 g/ml.

Penggunaaan pelarut yang mempunyai berat jenis lebih ringan dari air bertujuan agar air berada di bagian bawah gelas penampung sehingga pengukuran volume lebih mudah.  Penggunaan pelarut dengan berat jenis lebih tinggi akan menyulitkan pengukuran volume air (akan terbentuk dua meniskus sehingga ketelitian data kurang).

Pada kondisi biasa, titik didih air dan toluen akan bersama-sama menguap pada suhu 85⁰C dengan perbandingan air toluen = 20:80. Uap air dan pelarut dikondensasi, oleh karena air dan toluen tidak dapat bercampur maka setelah kondensasi air dan toluen akan terpisah sehingga volume air dapat ditentukan.

Keuntungan metode ini adalah kadar air ditetapkan langsung dan hasil akhir merupakan nilai kadar air yang nyata dan bukan karena kehilangan berat contoh. Hasil lebih teliti dibandingkan metode pengeringan oven karena jumlah contoh lebih banyak. Waktu analisis singkat (0,5-1 jam), peralatan sederhana dan mudah didapat serta pengaruh kelembababn lingkungan dapat dihindari dan dapat mencegah oksidasi selama pemanasan. Selain itu metode ini memiliki cara pengerjaan sederhana dan mudah ditangani.

Kelemahan metode ini adalah permukaan alat gelas harus selalu bersih dan kering. Senyawa alkohol atau gliserol mungkin terdistilasi bersama air yang dapat mengakibatkan  data yang diperoleh lebih tinggi dari nilai sebenarnya. Pelarut yang digunakan mudah terbakar, sebagian pelarut beracun (misal benzena), serta ketelitian membaca volume air yang terkondensasi terbatas.

Analisis kadar air metode distilasi azeotropik (SNI 01-3181-1992 yang dimodifikasi) memiliki prinsip bahwa penguapan air dari bahan bersama-sama dengan pelarut yang sifatnya imisibel pada suatu perbandingan yang tetap. Uap air dari bahan beserta pelarut dikondensasi kemudian ditampung dalam gelas penampung. Air yang mempunyai berat jenis lebih besar dibandingkan pelarutnya (jika digunakan pelarut dengan berat jenis lebih rendah) akan berada di baian bawah pelarut sehingga volumenya dapat dengan mudah ditentukan. Berikut adalah prosedur kerja dari metose distilasi azeotropik:

      i.        Tahap pengukuran

Keringkan labu didih dan tabung Bidwell-Sterling dalam oven bersuhu 105⁰C dan dinginkan dalam desikator. Timbang 3 gram contoh (Ws). asukkan contoh ke dalam labu didih yang telah dikeringkan dan tambahkan 60-80 ml toluena. Rangkai alat distilasi, labu didih, dan pemanas. Refluks dengan suhu rendah (skala hot plate 4-5) selama 45 menit. Naikkan suhu (skala 8) dan lakukan pemanasan selama 60-90 menit. Baca volume air yang didistilasi (Vs).

      ii.      Penetapan faktor distilasi

Keringkan labu didih dan tabung Bidwell-Sterling dalam oven bersuhu 105⁰C dan dinginkan dalam desikator. Masukkan 4 gram air ke dalam labu (W), tambahkan toluena 60-80 ml. Rangkai alat distilasi, labu didih, dan pemanas. Refluks dengan suhu rendah (skala hot plate 4-5) selama 45 menit, lalu naikkan suhu (skala 8) dan lakukan pemanasan selama 60-90 menit. Baca volume air yang didistilasi (V).

      iii.    Perhitungan

               Kadar air bahan

Kadar air =

Ws= berat contoh (g)

Vs= volume air yang didistilasi dari contoh (ml)

FD= faktor distilasi (g/ml)

               Faktor distilasi (FD) dihitung dengan rumus:

W= berat air yang akan didistilasi (g)

V= volume air yang terdistilasi (ml)

       3)      Metode Karl Fischer

Metode ini digunakan untuk mengukur kadar air contoh dengan metode volumetri berdasarkan prinsip titrasi. Titran yang digunakan adalah  pereaksi Karl Fischer (campuran iodin, sulfur dioksida, dan pridin dalam larutan metanol). Pereaksi karl fischer pada metode ini sangat tidak stabil dan peka terhadap uap air oleh karena itu sebelum digunakan pereaksi harus selalu distandarisasi.

Selama proses titrasi terjadi reaksi reduksi iodin oleh sulfur dioksida dengan adanya air. Reaksi reduksi iodin akan berlangsung sampai air habis yang ditunjukka munculnya warna coklat akibat kelebihan iodin. Penentuan titik akhir titrasi sulit dilakukan karena kadang-kadang perubahan warna yang terjadi tidak terlalu jelas.

Pereaksi karl fischer sangat sensitif terhadap air. Sehingga metode ini dapat diaplikasikan untuk analisis kadar air bahan pangan yang mempunyai kandungan air sangat rendah (seperti minyak/lemak, gula, madu, dan bahan kering). Metode Karl Fischer juga dapat digunakan untuk mengukur kadar air konsentrasi 1 ppm.

      4)      Metode desikasi kimia

Dengan bantuan bahan kimia yang mempunyai kemampuan menyerap air tinggi, seperti: fosfor pentaoksida (P₂O₅), barium monoksida (BaO), magnesium perklorat (MgCl₃), kalsium klorida anhidrous (CaCl₂), dan asam sulfat (H₂SO₄) pekat. Senyawa P₂O₅, BaO, dan MgClO₃ merupakan bahan kimia yang direkomendasi oleh AOAC (1999).

Metode analisis ini cukup sederhana. Contoh yang akan dianalisis ditempatkan pada cawan kemudian diletakkan dalam desikator. Bahan pengering ditaburkan atau dituangkan pada alas desikator. Proses pengeringan berangsung pada suhu kamar sampai berat konstan/tetap. Untuk mencapai berat konstan dibutuhkan waktu lama dan keseimbangan kadar airnya tergantung pada reaktivitas kimia komponen dalam contoh tersebut terhadap air.

Metode ini sangat sesuai untuk bahan yang mengandung senyawa volatil (mudah menguap) tinggi, seperti rempah-rempah. Penggunaan suhu kamar dapat mencegah hilangnya senyawa menguap selama pengeringan.

      5)      Metode Termogravimetri

Metode ini dilakukan dengan cara mengeluarkan air dari bahan dengan bantuan panas. Perubahan berat (karena hilangnya air dari bahan selama pemanasan) dicatat oleh neraca termal (thermobalance) secara otomatis sebagai fungsi dari waktu dan suhu. Diperoleh kurva perubahan berat selama pemanasan untuk suatu program suhu tertentu.

Pencatatan berlangsung sampai bahan mencapai berat konstan/tetap. Penimbangan dilakukan secara otomatis di dalam alat pengering dan  kesalahan akibat penimbangan sangat kecil. Analisis dilakukan dalam waktu yang singkat. Jumlah sampel yang digunakan hanya sedikit yaitu berkisar mg sampai 1 gram. Kurva perubahan berat air selama pengeringan dapat menunjukkan sifat fisiko kimia tentang gaya yang mengikat air pada komponen di dalam contoh serta data kinetik dari proses pengeringan.

2.   Analisis kadar air metode tidak langsung

Metode ini dilakukan tanpa mengeluarkan air dari bahan dan tidak meusak bahan sehingga pengukuran tidak bersifat merusak (tidak dekstruktif). Waktu pengukuran dilakukan dengan cepat dan dimungkinkan untuk menjadikan kontinyu dan otomatik. Metode ini merupakan penerapan untuk mengontrol proses-proses di industri.

Metode yang banyak diterapkan adalah sebagai berikut:

      1)      Metode listrik-elektronika (konduktivitas DC-AC dan konstanta dielektrik)

Metode ini didasarkan pada pengukuran tahanan yang ditimbulkan dari bahan yang mengandung air. Analisis dilakukan dengan cara menempatkan sejumlah contoh di dalam wadah kecil di antara sua elektroda, selanjutnya arus listrik  yang melewati contoh diukur berdasarkan tahanan listriknya.

       2)      Penyerapan gelombang mikro

Hal ini didasarkan pada pengukuran penyerapan energi gelombang mikro oleh molekul air dalam bahan. Molekul air yang mempunyai dua kutub akan menyerap beberapa ribu kali lebih banyak energi gelombang mikro dibandingkan bahan kering dalam volume yang sama. Gelombang mikro dengan frekuensi 9-10 GHz dapat digunakan untuk memantau kadar air bahan berkadar air rendah, padatan atau cairan. Peralatan utamanya adalah dua buah antena yang berfungsi sebagai pemancar dan penerima gelombang. Pengukuran dilakukan dengan cara bahan ditempatkan diantara ke dua antena tanpa menyentuh antena.

      3)      Penyerapan sonik dan ultrasonik

Hal ini dilakukan berdasarkan kemampuan molekul air dalam menyerap energi sonik dan ultrasonik. Derajat penyerapannya tergantung pada jumlah air yang terdapat dalam bahan. Pengukuran dilakukan dengan cara bahan ditempatkan diantara generator energi (sebagai pensuplai energi sonik dan ultrasonik) dan mikrofon sebagai penerima. Energi yang diterima selanjutnya diperkuat sehingga terbaca pada voltmeter dan selanjutnya data diubah menjadi data kadar air.

      4)      Metode spektroskopi (inframerah dan NMR)

Meode spektroskopi inframerah didasarkan pada pembentukan spektrum penyerapan inframerah yang sangat spesifik oleh molekul air yang terdapat pada bahan (padat atau cairan). Pita-pita penyerapan inframerah oleh molekul air terjadi pada panjang gelombang 0,76; 0,97; 1,16; 1,45; dan 1,94 µm. Intensitas penyerapan sinar inframerah berbanding lurus dengan kadar air.

Penentuan kadar air dilakukan dengan membandingkan penyerapan energi pada panjang gelombang tersebut dengan kadar air standar yang sebelumnya sudah ditentkan dengan metode langsung. Metode ini sangat sensitif untuk bahan yang mengandung air sangat rendah sampai sekitar 0,05%. Metode ini banyak digunakan untuk mengukur kadar air biji-bijian dan produk tepung. Selain itu metode ini relatif mahal untuk digunakan pada penelitian. Industri besar tepung gandum dan kedelai menggunakan metode ini untuk mengontrol kadar air proses produksi.

Sedangkan metode spektroskopi NMR didasarkan pada sifat-siat nuklir dari atom-atom hidrogen dalam molekul air. Perputaran atom hidrogen dalam molekul air yang berbeda dengan perputaran atom hidrogen dalam molekul lain dapat diidentifikasi yang selanjutnya dapat dijadikan sebagai parameter pengukuran kadar air. Metode ini dapat mengukur kadar air bahan dari kisaran 5-100%. Analisis berlangsung cepat, tidak menggunakan suhu tinggi, tidak destruktif, dapat mengukur air terikat berbeda sifatnya dengan air bebas). Pengerjaan mahal, cukup rumit, tidak cocok untuk analisis bahan yang mengandung lemak/minyak tinggi.

Isolasi Bakteri Asam Laktat pada Pembuatan Sauerkraut

Laporan Praktikum

TEKNOLOGI FERMENTASI

“Isolasi Bakteri Asam Laktat pada Pembuatan Sauerkraut”

OLEH :

NAMA               :           ABDARRIANZAH B. HASAN

STAMBUK       :           D1C110069

JURUSAN         :           TEKNOLOGI PANGAN

fAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSitas haluoleo

kendari

2013

BAB I

PENDAHULUAN

A.    Latar Belakang

Fermentasi dapat dideskripsikan sebagai suatu proses perubahan secara biokimia pada bahan pangan oleh aktivitas mikroorganisme dan metabolit aktivitas enzim, yang dihasilkan oleh mikroorganisme tersebut. Mikrobia yang umumnya terlibat dalam fermentasi adalah bakteri, khamir dan kapang (Hidayat, 2006).

Sifat-sifat baik (positif) dari bakteri asam laktat sangat banyak dimanfaatkan didalam proses pengolahan dan pengawetan bahan pangan (hasil hewan, hasil laut, sayuran dan buah-buahan). Secara alami bakteri asam laktat banyak dijumpai diberbagai habitat seperti makanan fermentasi, buah-buahan dan saluran pencernaan manusia. Sejauh ini diketahui bahwa bakteri asam laktat tidak bersifat patogen dan aman untuk dikonsumsi sehingga dapat dipakai untuk meningkatkan kesehatan manusia.

Penggunaan BAL sebagai bahan pengawet alami dapat dilakukan melalui dua cara yaitu penambahan kultur BAL sebagai starter pada produk pangan atau hanya menggunakan metabolit antimikroba yang diproduksi oleh BAL sebagai pengawet alami. Penambahan kultur BAL sebagai starter telah banyak dikenal masyarakat dalam pembuatan produk fermentasi seperti yogurt, dadih, salami (sosis fermentasi), serta produk fermentasi lainnya, sedangkan pemanfaatan metabolit BAL (nisin,bakterioisin, hidrogenperoksida, asam lemah, reuterin dan diasetil) yang bersifat antimikroba telah lama digunakan dalam industri pengolahan pangan yang kemudian dikembangkan secara komersil (Prasetya, 1985). Fermentasi selain dapat menghasilkan asam-asam organik (asam laktat, asam asetat) juga memproduksi jenis protein yaitu bakteriosin yang dapat menghambat pertumbuhan bakteri pathogen (Staphylococcus, Escherichia coli). Senyawa bakteriosin sangat bermanfaat karena sifatnya penghambat bakteri patogen yang dapat merusak pangan ataupun membahayakan kesehatan manusia sehingga keamanan pangan lebih terjamin. Bakteriosin potensial dapat bertindak sebagai pengawet makanan alami, baik yang tumbuh spontan ataupun dikehendaki (ditambahkan kedalam bahan pangan). Proses fermentasi dilakukan oleh bakteri asam laktat juga dapat meningkatkan nilai gizi dan daya cerna bahan pangan (Sri, 2009). Ketersediaan bakteri asam laktat yang diisolasi dari sumber dalam negeri masih kurang, sehingga diperlukan eksplorasi bakteri asam laktat untuk meningkatkan koleksi isolat bakteri asam laktat. Bakteri asam laktat dapat diperoleh dengan memanfaatkan sumber-sumber yang mengandung bakteri asam laktat. Salah satu sumber yang dapat digunakan untuk mengisolasi bakteri asam laktat adalah darisauerkraut. Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan informasi keragaman dan karakteristik bakteri asam laktat yang terlibat (terdapat) di dalam fermentasi sauerkraut serta mengisolasi bakteri asam laktat tersebut dalam bentuk isolat murni.

B. Rumusan Masalah

Dalam buah-buahan dan sayur-sayuran segar, secara alamiah mengandung mikroorganisme yang menghasilkan asam laktat yang disebut bakteri asam laktat. Beberapa strain bakteri asam laktat yang dominan di dalam fermentasi perlu mendapat perhatian khusus, sebagai bahan informasi keragaman dan karakteristik bakteri asam laktat, serta dapat bermanfaat menjadi strain potensial untuk fermentasi bahan pangan lainnya. Sifat-sifat bakteri asam laktat tersebut dapat diketahui melalui beberapa uji yaitu uji kimiawi dan uji morfologi bakteri asam laktat, sebagai indikator  sauerkraut terfermentasi.

 C. Tujuan dan Kegunaan Penelitian

Tujuan  dari dari penelitian ini adalah:

1.  Mengetahui cara pembuatan saurkraut.

2. Mengisolasi mikroorganisme (bakteri, kapang dan khamir) yang terlibat di dalam proses fermentasi sauerkraut, sebagai data acuan dan pembanding bagi keberadaan BAL dalam sauerkraut terfermentasi.

Kegunaan dari penelitian ini adalah untuk mendapatkan isolat murni bakteri asam laktat dari bahan fermentasi sauerkraut yang dapat digunakan sebagai starter fermentasi produk pangan lain yang pengolahannnya melalui proses fermentasi.

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A.     Sauerkraut

Sauerkraut dengan nama lain adalah kol asam merupakan makanan khas Jerman yang terbuat darikubis yang diiris halus dan difermentasi oleh berbagai bakteri asam laktat, seperti Leuconostoc, Lactobacillusdan Pediococcus. Sauerkraut dapat bertahan lama dan memiliki rasa yang cukup asam, hal ini terjadi disebabkan oleh bakteri asam laktat yang terbentuk saat gula di dalam sayuran berfermentasi (Wikipedia, 2011). Sauerkraut memiliki tampilan begitu sederhana dan memiliki rasa yang unik.

                         

Gambar saurkraut

Kubis yang dicampur dengan garam dan cairan yang bersifat asam sebenarnya sudah ada sejak zaman prasejarah namun kemungkinan dideskripsikan pertama kali oleh Gaius Plinius Secundus di abad pertama Masehi. Cara pembuatan sauerkraut seperti sekarang diperkirakan berkembang sekitar tahun 1550hingga 1750. Di tahun 1776, Kapten James Cook diberi penghargaan Medali Copley setelah membuktikan saeurkraut berkhasiat sebagai makanan pencegah skorbut di kalangan pelaut Inggris ketika melakukan pelayaran jauh (Wikipedia, 2011).

B. Fermentasi

Fermentasi dapat didefinisikan sebagai perubahan gradual oleh enzim dari beberapa bakteri, khamir, dan jamur di dalam media pertumbuhan. Contoh perubahan kimia dari fermentasi meliputi pengasaman susu, dekomposisi pati, dan gula menjadi alkohol dan karbondioksida (Hidayat, 2006).

Fermentasi spontan adalah fermentasi yang terjadi tanpa penambahan mikroba dari luar (starter), mikroba yang tumbuh terdapat secara alami pada medium (yang dalam hal ini tentu sebagai mediumnya adalah sayuran) dan medium tersebut dikondisikan sehingga mikroba tertentu yang melakukan fermentasinya yang dapat tumbuh dengan baik. Walau awalnya terjadi secara tidak disengaja, fermentasi sayuran dapat mengawetkan sayuran tersebut dan menghasilkan produk dengan aroma dan cita rasa yang khas. Pada produk fermentasi sayuran, mikroba yang melakukan fermentasi adalah dari jenis bakteri penghasil asam laktat.

            Larutan garam tersebut menyebabkan hanya bakteri asam laktat yang dapat tumbuh. Adanya garam menjadikan air dan zat gizi seperti gula tertarik keluar secara osmosis dari sel-sel sayuran. Gula-gula dalam cairan tersebut merupakan makanan bagi bakteri asam laktat, yang selanjutnya diubah menjadi asam laktat. Asam laktat inilah yang berfungsi sebagai pengawet produk tersebut. Kondisi yang anaerobik mutlak diperlukan agar fermentasi berjalan dengan baik. Suhu selama proses fermentasi juga sangat menentukan jenis mikroba dominan yang akan tumbuh. Umumnya diperlukan suhu 30ºC untuk pertumbuhan mikroba (Prasetya, 1985).

Fermentasi asam laktat terbagi menjadi dua jenis, yaitu homofermentatif (sebagian besar hasil akhir merupakan asam laktat) dan heterofermentatif (hasil akhir berupa asam laktat, asam asetat, etanol dan CO2). Secara garis besar, keduanya memiliki kesamaan dalam mekanisme pembentukan asam laktat, yaitu piruvat akan diubah menjadi laktat (atau asam laktat) dan diikuti dengan proses transfer elektron dari NADH menjadi NAD+. Pola fermentasi ini dapat dibedakan dengan mengetahui keberadaan enzim-enzim yang berperan di dalam jalur metabolisme glikolisis. Pada heterofermentatif, tidak ada aldolase dan heksosa isomerase tetapi menggunakan enzim fosfoketolase dan menghasilkan CO2. Metabolisme heterofermentatif dengan menggunakan heksosa (golongan karbohidrat yang terdiri dari 6 atom karbon) akan melalui jalur heksosa monofosfat atau pentosa fosfat. Sedangkan, homofermentatif melibatkan aldolase dan heksosa aldolase namun tidak memiliki fosfoketolase serta hanya sedikit atau bahkan sama sekali tidak menghasilkan CO2. Jalur metabolisme dari yang digunakan pada homofermentatif adalah lintasan Embden-Meyerhof-Pathway (Anonim, 2011b). Persiapan dan pelaksanaan fermentasi tergantung dari tujuan atau hasil yang hendak dicapai, dan jenis mikroba tertentu yang akan digunakan untuk melakukan perombakan secara kimia atau fisik sehingga memberi bentuk, tekstur, dan flavor pada hasil akhirnya. Secara sederhana, proses biokimia fermentasi dapat dijelaskan bahwa hasil fermentasi diperoleh sebagai akibat metabolisme mikroba pada suatu bahan pangan dalam keadaan anaerob. Mikroba yang melakukan fermentasi membutuhkan energi yang umumnya diperoleh dari glukosa. Dalam keadaan aerob, mikroba mengubah glukosa menjadi air, CO2, dan energi (ATP) yang digunakan untuk kegiatan pertumbuhan. Beberapa mikroba hanya dapat melangsungkan metabolisme dalam keadaan anaerob dan hasilnya adalah substrat setengah terurai (Muchtadi, 2010).

Suhu fermentasi sangat menentukan macam mikroba yang dominan selama fermentasi. Fermentasi sayur asin sangat sensitif terhadap suhu, jika konsentrasi asam yang dikehendaki telah tercapai, maka suhu dapat dinaikkan untuk menghentikan fermentasi. Pada pembuatan sayur asin terdapat 3 macam mikroba yang akan mengubah gula dari kubis menjadi asam asetat, asam laktat dan hasil hasil lainnya. Mikroba tersebut adalah Leuconostoc Mesentroides, Lactobacillus Cucumeris, dan Lactobacillus Pentoaceticus. Leuconostoc mempunyai suhu optimum yang lebih tinggi. Pada suhu diatas 21 derajat Celsius, Leuconostoc tidak dapat tumbuh sehingga tidak terbentuk asam asetat, tetapi pada suhu ini akan diproduksi bakteri asam laktat oleh Lactobacillus. Penambahan garam akan menyebabkan pengeluaran air dan gula dari sayur - sayuran dan menyebabkan timbulnya bakteri asam laktat (Septiadi, 2000). Semakin lama waktu (3-9 hari) fermentasi pada kubis maka jumlah bakteri asam laktat makin meningkat. Meningkatnya jumlah bakteri asam laktat selama fermentasi disebabkan kondisi substrat masih memungkinkan untuk berlangsungnya metabolisme bakteri asam laktat (Saripah, 1983).    

Seperti sebagian besar dari fermentasi sayuran, fermentasi sayur asin merupakan fermentasi spontan yaitu proses fermentasi tanpa digunakan starter dan terjadi dengan sendirinya dengan bantuan mikroflora alami. Karakteristik dari proses ini adalah adanya berbagai bakteri asam laktat yang termasuk bakteri heterofermentatif. Bakteri asam laktat penting dalam pencapaian produk yang stabil dengan rasa dan aroma yang khas. Hasil pertumbuhan bakteri asam laktat menghasilkan asam laktat, asam asetat, etanol, ester dan CO2 (Rukmana, 1994).

Fermentasi dapat terjadi karena adanya aktivitas mikroba penyebab fermentasi pada substrat organik yang sesuai. Terjadinya fermentasi ini dapat menyebabkan perubahan sifat bahan pangan, tetapi akibat dari pemecahan kandungan bahan tersebut. Jika cara pengawetan pangan yang lainnya dijadikan untuk mengurangi jumlah mikroba, maka proses fermentasi adalah sebaliknya, yaitu memperbanyak jumlah mikroba dan menggiatkan metabolismenya didalam makanan. Tetapi jenis mikroba sangat terbatas sesuai dengan hasil akhir yang dikehendaki. Pada mulanya yang dimaksud fermentasi adalah pemecahan gula menjadi alkohol dan CO2 tetapi banyak proses yang disebut fermentasi tidak selalu menggunakan substrat gula dan menghasilkan alkohol sebagai CO2. Sebagai contoh misalnya perubahan laktosa menjadi asam laktat pada kondisi Streptococcus lactis pada kondisi anaerobik. Hasil hasil fermentasi terutama tergantung pada jenis bahan pangan (substrat), jenis mikroba dan kondisi di sekelilingnya yang mempengaruhi pertumbuhan dan metabolisme mikroba tersebut. Perubahan selama fermentasi, mikroba selama fermentasi dapat mengubah karbohidrat dan turunan-turunannya terutama menjadi alkohol, asam dan CO2. Mikroba proteolitik dapat memecah protein dan komponen nitrogen lainnya sehingga menghasilkan bau busuk yang tidak diinginkan sedangkan mikroba lipolitik akan memecah atau menghidrolisa lemak fosfolipida dan turunannya dengan menghasilkan bau yang tengik. Bila alkohol dan asam yang dihasilkan oleh mikroba fermentatif cukup tinggi maka pertumbuhan mikroba proteolitik dan lipolitik dapat dihambat. Jadi prinsip pengawetan pangan dengan cara fermentasi sebenarnya adalah mengaktifkan pertumbuhan dan metabolisme dari mikroba pembentuk alkohol dan asam, dan menekan pertumbuhan mikroba proteolitik dan lipolitik. Pada keasamaan yang tinggi Lactobacillus akan mati dan kemudian tumbuh ragi dan kapang yang lebih toleran terhadap asam. Kapang akan mengoksidasi asam sedangkan ragi akan menghasilkan hasil hasil akhir yang bersifat basa dari reaksi proteolisis sehingga keduanya akan menurunkan asam sampai titik dimana bakteri pembusuk proteolitik dan lipolitik akan mencerna curd dan menghasilkan gas serta bau busuk (Suprianto,1994). Nutrien hasil fermentasidigunakan oleh mikroba untuk biomassa, sehingga asam-asam yang dihasilkan baik asam amino atau asamorganik akan menurun. Selain itu asam-asam yang dihasilkan bila diurai lebih lanjut akan menjadi senyawa volatil seperti dihasilkannya amoniak, gas CO2 dari hasil fermentasi (Dwidjoseputro, 1985).

C. Bakteri Asam Laktat

            Bakteri asam laktat merupakan bakteri yang bersifat gram positif, tidak membentuk spora, dan dapat terbentuk koki, kokobasili atau batang, katalase negatif, non-motil atau sedikit motil, mikroaerofilik sampai anaerob, toleran terhadap asam, kemoorganotrofik, dan membutuhkan suhu mesofilik (Salminen, 1998). Bakteri Asam Laktat (BAL) adalah kelompok bakteri yang mampu mengubah karbohidrat (glukosa) menjadi asam laktat. Efek bakterisidal dari asam laktat berkaitan dengan penurunan pH lingkungan menjadi 3 sampai 4,5 sehingga pertumbuhan bakteri lain termasuk bakteri pembusuk akan terhambat. Efektivitas BAL dalam menghambat bakteri pembusuk dipengaruhi oleh kepadatan BAL, strain BAL, dan komposisi media. Selain itu, produksi substansi penghambat dari BAL dipengaruhi oleh media pertumbuhan, pH, dan temperature/suhu lingkungan (Amin, 2001).

Berkaitan tentang manfaat, sebagian bakteri asam laktat berpotensi memberikan dampak positif bagi kesehatan dan nutrisi manusia, beberapa di antaranya adalah meningkatkan nilai nutrisi makanan, mengontrol infeksi pada usus, meningkatkan digesti (pencernaan) laktosa, mengendalikan beberapa tipe kanker, dan mengendalikan tingkat serum kolesterol dalam darah. Sebagian keuntungan tersebut merupakan hasil dari pertumbuhan dan aksi bakteri selama pengolahan makanan, sedangkan sebagian lainnya hasil dari pertumbhan beberapa BAL di dalam saluran usus saat mencerna makanan yang mengandung BAL sendiri. Bakteri asam laktat dapat menghambat pertumbuhan bakteri lain dengan memproduksi protein yang disebut bakteriosin. Salah satu contoh bakteriosin yang dikenal luas adalah nisin, diproduksi oleh Lactobacillus lactis. Nisin dapat menghambat pertumbuhan beberapa bakteri, yaitu Bacillus, Clostridium, Staphylococcus, danListeria. Senyawa bakteriosin yang diproduksi BAL dapat bermanfaat karena menghambat bakteri patogen yang dapat merusak makanan ataupun membahayakan kesehatan manusia, sehingga keamanan makanan lebih terjamin (Anonim, 2011b).

D. Faktor-Faktor Yang Berpengaruh Terhadap Pertumbuhan Mikroba  

 Faktor-faktor yang mempengaruhi pertumbuhan mikroorganisme antara lain meliputi faktor intrinsik dan faktor ekstrinsik, faktor proses, dan faktor implisit. Faktor intrinsik meliputi pH, aktivitas air (activity of water, aw), kemampuan mengoksidasi-reduksi, kandungan nutrien, bahan antimikroba, dan struktur bahan makanan. Faktor ekstrinsik yang mempengaruhi pertumbuhan mikroorganisme adalah suhu penyimpanan, kelembaban, tekanan gas (O2), cahaya dan pengaruh sinar ultraviolet. Meningkatnya jumlah asam laktat, selain menurunkan nilai pH juga akan mempengaruhi nilai total asam tertitrasi (Fardiaz,1989).

Makanan yang mengandung asam biasanya tahan lama, tetapi jika gen cukup jumlahnya dan kapang dapat tumbuh serta fermentasi berlangsung terus, maka daya awet dari tersebut akan hilang. Pada keadaan ini mikroba proteolitik dan lipolitik dapat berkembang biak. Dalam hal ini mula mula adalah Streptococcus lactis sehingga dapat menghasilkan asam laktat. Tetapi pertumbuhan selanjutnya dari bakteri ini akan terhambat oleh keamsamaan yang dihasilkannya sendiri. Oleh karena itu bakteri tersebut akan menjadi inaktif sehingga kemudian akan tumbuh bakteri jenis Lactobacillus yang lebih toleran terhadap asam daripada Streptococcus. Lactobacillus juga akan menghasilkan asam lebih banyak lagi sampai jumlah tertentu yang dapat menghambat pertumbuhannya, selama pembentukan asam tersebut pH akan menurun (Suharto, 1994).

Kadar asam yang dihasilkan berkisar antara 0,8-1,5% (dinyatakan sebagai asam laktat). Sayur-sayuran setelah persiapan yang memadai, kemudian direndam dalam larutan garam 3-10% dimana dalam kondisianaerobik yang terbentuk, organisme-organisme pembentuk asam laktat berkembang menyebabkan terhambatnya organisme-organisme pembusuk, untuk jangka waktu beberapa minggu tergantung keadaannya. konsentrasi garam yang ditambahkan untuk pembuatan sayur asin adalah 2,25-2,5%. Larutan garam tersebut menyebabkan hanya bakteri asam laktat yang tumbuh. Garam juga menyebabkan cairan yang terdapat dalam sayuran tertarik keluar melalui proses osmosis. Gula-gula dalam cairan tersebut merupakan makanan bagi bakteri asam laktat, yang selanjutnya diubah menjadi asam laktat. Asam laktat inilah yang berfungsi sebagai pengawet produk tersebut. Lama proses fermentasi berkisar antara 1 hari (fermentasi sehari), beberapa hari (fermentasi pendek), sampai beberapa bulan. Kadar garam yang terlalu rendah (kurangdari 2,5%) mengakibatkan tumbuhnya bakteri proteolitik (bakteri yang menguraikan protein). Sedangkan konsentrasi garam lebih dari 10% akan memungkinkan tumbuhnya bakteri halofilik (bakteri yang menyenangi kadar garam tinggi). Oleh karena itu, kadar garam harus dipertahankan selama proses fermentasi, karena garam menarik air dari jaringan sayuran, maka selama proses fermentasi secara periodik ditambahkan garam pada media fermentasi. Pada umumnya kadar garam medium dinaikkan setiap minggu sampai tercapai produk yang baik. Kecepatan fermentasi turut dipengaruhi oleh kadar garam medium. Pada umumnya makin tinggi konsentrasi garam makin lambat proses fermentasi. Untuk fermentasi pendek sebaiknya digunakan larutan garam 2-10% agar laju fermentasi berkisar antar sedang dan cepat. Konsentrasi medium melebihi 20% tidak dianjurkan, karena menghasilkan produk yang keriputdan menyebabkan bakteri yang tumbuh adalah bakteri halofilik atau bahkan fermentasi tidak berlangsung. Pada awal proses fermentasi, pH cairan sekitar 5,34 - 5,57 karena asam laktat belum terbentuk. Fermentasi asam laktat terjadi karena adanya aktivitas bakteri laktat yang mengubahglukosa menjadi asam laktat. Setelah proses fermentasi berlangsung, yang ditandai dengan timbulnya gas,jumlah asam laktat meningkat yang diikuti dengan penurunan pH (Buckle, 1987).

BAB III

METODE PENELITIAN

A. Waktu dan Tempat

Penelitian ini dilaksanakan pada Tangga 28, Juni – 1 Juli 2013 di Laboratorium Teknologi Pangan, Jurusan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Haluoleo, Kendari.

B. Alat dan Bahan

ALAT

Alat yang digunakan pada praktikum isolasi bakteri asam laktat terhadap pembuatan sauerkraut adalah :

Ø  Baskom

Ø  Talang

Ø  Talenan

Ø  Pisau

Ø  Toples

Ø  Timbangan analitik

Ø  Cawan petri

Ø  Pipet tetes

Ø  Gelas ukur

Ø  Erlenmeyer

Ø  Aluminium foil

Ø  Lilin

Ø  Autoclave

BAHAN

Bahan yang digunakan pada praktikum isolasi bakteri asam laktat terhadap pembuatan sauerkraut adalah :

Ø  Kol (Kubis)

Ø  Garam

Ø  Aquades

Ø  TSB

Ø  Agar

C.    Diagram Alir Proses

Diagram Alir Pembuatan Sauerkraut dan Isolasi Bakteri Asam Laktat

 

BAB IV

DATA DAN PEMBAHASAN

A.    Data hasil penelitian

NAMA KELOMPOK	10-1	10-2	10-3	10-4	10-5	10-6
1	TBUD	TBUD	6,04x106	5,04x106	4,84x106	3,88x106
2	TBUD	TBUD	1,04x106	6,2x106	4,0x106	2,3x106
3	TBUD	TBUD	TBUD	4,92x106	4,19x106	3,87x106

B. Pembahasan

 Mikroorganisme merupakan faktor yang berperan penting dalam fermentasi. Mikroorganisme berperan dalam konversi beberapa senyawa yang ada pada substrat, yang digunakan untuk kemudian menghasilkan beberapa senyawa yang berperan penting terhadap fermentasi. Pada produk fermentasi sayuran, mikroba yang melakukan fermentasi adalah jenis bakteri penghasil asam laktat. Analisa total mikroorganisme dimaksudkan untuk mengetahui jumlah mikroorganisme jenis bakteri, kapang, khamir maupun bakteri asam laktat. Perubahan total mikroorganisme pada sauerkraut terfermentasi selama penyimpanan.

Rentan waktu fermentasi memberikan pengaruh terhadap kelompok mikroorganisme yang tumbuh. Selama fermentasi berlangsung, perubahan kelompok mikroorganisme bakteri asam laktat yang tumbuh. Jumlah bakteri yang tumbuh selama fermentasi pada 10^-1, 10^-2, 10^-3, 10^-4, 10^-5 dan 10^-6   yang dinyatakan dalam satuan log cfu/mL mengalami penurunan yaitu TBUD, TBUD, TBUD, 4,92x10⁶, 4,19x10⁶ dan 3,87x10⁶.

Fermentasi dapat terjadi karena adanya aktivitas mikroba penyebab fermentasi pada substrat organik yang sesuai. Fermentasi sebagai perubahan gradual oleh enzim dari beberapa bakteri asam laktat di dalam media pertumbuhan. Pertumbuhan bakteri umumnya menurun, akibat adanya perubahan keadaan lingkungan fermentasi menjadi asam yang mengakibatkan bakteri tidak tolern terhadap keadaan tersebut. Menurut Amin dan Lekson (2001) bahwa, efek bakterisidal dari asam laktat berkaitan dengan penurunan pH lingkungan menjadi 3 sampai 4,5 sehingga pertumbuhan bakteri lain termasuk bakteri pembusuk akan terhambat.

Menurut Anonim (2011b) bahwa selain bakteriosin, senyawa antimikroba (penghambat bakteri lain) yang dapat diproduksi oleh BAL adalah diaseteil. Diasetil yaitu senyawa yang aktif melawan bakteri gram negatif, khamir dan kapang. Peningkatan pertumbuhan bakteri asam laktat, ditandai dengan penurunan pH yang semakin asam hingga pH 3. Penambahan larutan garam dan glukosa menunjang pertumbuhan bakteri asam laktat semakin banyak. Menurut Saripah (1983), semakin lama waktu fermentasi maka jumlah bakteri asam laktat makin meningkat. Meningkatnya jumlah bakteri asam laktat selama fermentasi disebabkan kondisi substrat masih memungkinkan untuk berlangsungnya metabolisme bakteri asam laktat.

Perubahan Total Bakteri Asam Laktat

Bakteri asam laktat merupakan bakteri yang diperlukan dalam fermentasi sayuran. Bakteri ini secaraalami terdapat pada sayuran itu sendiri.Bakteri asam laktat (BAL) adalah kelompok bakteri yang mampu mengubah karbohidrat (glukosa) menjadi asam laktat. Asam laktat inilah yang berfungsi sebagai pengawet produk fermentasi. Analisa total bakteri asam laktat dimaksudkan untuk mengetahui jumlah bakteri asam laktat yang terkandung pada larutan sauerkraut terfermentasi yang telah dihasilkan. Perubahan total bakteri asam laktat pada sauerkraut terfermentasi selama penyimpanan. Lama waktu fermentasi memberikan pengaruh terhadap pertumbuhan bakteri asam laktat. Pertumbuhan bakteri asam laktat selama fermentasi spontan yang dinyatakan dalam satuan log cfu/mL mengalami penurunan pada 10^-1, 10^-2, 10^-3, 10^-4, 10^-5 dan 10^-6 yaitu TBUD, TBUD, TBUD, 4,92x10⁶, 4,19x10⁶, dan 3,87x10⁶. Pertumbuhan terendah, pada fermentasi 10^-6  yaitu 3,87x10^6. Menurunnya jumlah bakteri asam laktat selama fermentasi disebabkan pada fase logaritmik sel-sel bakteri asam laktat akan tumbuh dan membelah diri secara eksponensial sampai jumlah minimum, sehingga menghasilkan asam laktat yang rendah. Menurut Buckle, (1987), fermentasi asam laktat terjadi karena adanya aktivitas bakteri laktat yang mengubah glukosa menjadi asam laktat.

BAB V

KESIMPULAN DAN SARAN

A.    Kesimpulan

Sauerkraut dapat bertahan lama dan memiliki rasa yang cukup asam, hal ini terjadi disebabkan oleh bakteri asam laktat yang terbentuk saat gula di dalam sayuran berfermentasi (Wikipedia, 2011). Sauerkraut memiliki tampilan begitu sederhana dan memiliki rasa yang unik.

Keberadaan mikroorganisme bakteri, asam laktat menurun, pada sauerkraut fermentasi selama 4 hari pada pengenceran 10^-6.  Bakteri asam laktat pada fermentasi sauerkraut teridentifikasi didominasi berturut-turut oleh pertumbuhan genus Streptococcus lalu diikuti oleh pertumbuhan Leuconostoc dan diakhiri dengan pertumbuhan genus Lactobacillus. Terdapat tiga genus BAL yang dibedakan dari warna, koloni dan bentuk sel yaitu koloni timbul berwarna kuning, timbul berwarna putih serta koloni datar.

B. Saran

Sebaiknya dilakukan penelitian lajuntan tentang pengaruh kemasan dan lama penyimpanan terhadap bakteri asam laktat pada sauerkraut.

DAFTAR PUSTAKA

    http://id.wikipedia.org/wiki/Sauerkraut, (diakses tanggal 1 Juli 2013).

    http://cara-menjadi sehat.blogspot.com/2011/01/manfaat-sauerkraut.html,   (diakses tanggal 1 Juli 2013).

    http://musicnotmustsick.blogspot.com/2009/11/sauerkraut.html, (diakses tanggal  1 Juli 2013).

 http://www.scribd.com/doc/6549682/fermentasisayuran, (diakses tanggal 2 Juli     2013).

    Sumanti, Ir., MS, Debby. 2007. Teknologi Fermentasi dalam Pelatihan Teknologi Pengolahan Hasil Pertanian. [Online]. Tersedia di: http://www.gogreen.web.id/2007/08/sauerkraut.html, (diakses tanggal 1 Juli)