abdarrianzah: laporan teknologi pengemasan dan penyimpanan bahan pangan

LAPORAN

Teknologi Pengemasan dan Penyimpanan Bahan Pangan

Oleh kelompok III

EKO ISRO RIYANTO D1C1 11 005

EMBANG DJOHAR D1C1 10 058

ABDARRIANZAH B. HASAN D1C1 10 069

ASFIANTI D1C1 10 0

SUHARNI D1C1 10 0

Jurusan Teknologi Pangan

Fakultas Pertanian

Universitas Haluoleo

Kendari

2012

I. PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Pengemasan disebut juga pembungkusan, pewadahan atau pengepakan, memegang peranan penting dalam pengawetan bahan hasil pertanian. Adanya wadah atau pemungkus dapat membantu mencegah atau mengurangi kerusakan, melindungi bahan pangan yang ada didalamnya, melindungi dari bahaya pencemaran serta gangguan fisik (gesekan, benturan, getaran). Disamping itu pengemsan berfungs untuk menenpatkan suatu hasil pengolahan atau produk industri agar mempunyai bentuk-bentuk yasng memudahkan dalam penyimpanan, pengangkutan dan distribusi. Dari segi promosi wadah atau pembungkus berfungsi sebahgai peranhgsang atau daya tarik pembeli. Karena itu bentuk, warna dan dekorasi dari kemasan perlu diperhatikan dalam perencanaannya.

Sebelum manusia membuat kemasan, alam sendiri telah menyajikan kemasan, seperti jangung yang telah dibungkus seludang, buah-buahan terbungkus kulitnya, buah kelapa yang terlndung baik dengan sabut dan temprung, polong-polongan terbungkus kulit polong. Menurut catatan sejarah, pengemasan telah ada sejak 4000 SM. Pada waktu itu peradaban manusia telah tinggi dengan disertai adanya pertukaran barang niaga antara Mesir dan Mesopotamia, serta Cina dan India.

Kemasan adalah media atau wadah yang dipergunakan untuk membungkus bahan hasil pertanian sebelum bahan tersebut disimpan dalam ruang penyimpanan. Maksudnya adalah untuk mempermudah pengaturan, pengangkutan, penempetan dari dan ke tempat penyimpanan, serta memberi perlindungan pada bahan secara awal. Pada umumnya, kondisi bahan hasil pertganian akan terjaga baik bila disimpan dalam keadaan dikemas. Namun, tidak semua hasil pertanian akan member akibat yang sama jika disimpan dalam bentuk kemasan. Kemasan ini hanya cocok diterapkan untuk komoditas pertanian berupa bahan yang telah dikeringkan.

Semua bahan pangan mudah rusak. Dan ini berarti bahwa setelah jangka waktu penyimpanan tertentu ada kemungkinan untuk membedakan antara bahan pangan segar dengan bahan pangan yang telah disimpan dalam jangka waktu tersebut diatas. Perubahan yang terjadi merupakan suatu kerusakan. Meskipun demikian, sebagian bahan pangan menjadi matang atau tua setelah dikemas dan memang ada perbaikan dalam waktu singkat dan kemudian diikuti oleh kerusakan.

Pengemasan hasil pertanian sangat penting dilakukan guna penyediaan produksi untuk keperluan pasar dan distribusi untuk masing-masingnya diperlukan persyaratan khusus. Lama penyimpanan, jenis komoditas dan model fasilitas penyimpanan untuk tiap-tiap tingkat beragam menurut fungsi dan kebutuhannya.

Jauh sebelum manusia mengenal teknik budi daya dan cara menyimpan hasil panen, organism hidup, terutama dari kelompok serangga (insekta) telah dikenal sebagai pengganggu yang merugikan manusia. Namun, tidak ada catatan yang lengkap mengenai tingkat gangguan yang dialami oleh manusia pada jaman itu.

Ham (pest) menurut kamus oxford diartikan sebagai sesuatu yang menyusahkan atau merusak manusia dan makhluk lain. Dalam bahasa prancis hama disebut sebagai peste yang berarti wabah. Menurut konsep klasik, hama mencakup semua organism hidup yang dapat menimbulkan kerusakan. Dalam perkembangan selanjutnya, pengertian hama lebih dikhususkan pada hewan atau binatang perusak, baik yang memiliki ukuran tubuh besar hingga yang berukuran kecil. Jasad perusak yang berwujud tanaman dimasukkan dalam kelompok tanaman pengganggu (gulma), sedangkan organism jasad renik, seperti cendawan, bakteri, virus, dan amuba masuk ke dalam kelompom pathogen. Namun, tidak semua organism tersebut dikategorikan sebagai organism perusak

Mengingat teknologi pengemasan dan penyimpanan sangat penting bagi upaya ketahanan pangan nasional, maka perlu diadakan praktikum untuk menguasai lebih jauh tentang teknik pengemasan bahan pangan maupun produk pangan yuang sudah siap untuk dipasarkan.

B. Tujuan

· Mengenalkan mahasiswa tentang teknik pengemasan produk pangan.

· Melatih mahasiswa agar lebih menguasai teknik,peralatan dalam pengemasan.

· Mengenalkan mahasiswa dengan alat-alat yabg digunakan untuk mengemas produk.

II. TINJAUAN PUSTAKA

A.Penyimpanan Komoditi Hasil Pertanian

2.1 Penyimpanan Rempah-Rempah

Rempah-rempah adalah bagian tumbuhan yang beraroma atau berasa kuat yang digunakan dalam jumlah kecil di makanan sebagai pengawet atau penambah rasa dalam masakan. Rempah-rempah biasanya dibedakan dengan tanaman lain yang digunakan untuk tujuan yang mirip, seperti tanaman obat, sayuran beraroma, dan buah kering. Rempah atau “Spices” sebagian besar tumbuh di daerah tropik dan banyak dimanfaatkan dalam pengolahan makanan untuk memberi rasa pada makanan.Rempah dapat juga dikatakan sebagai bumbu kering. (http://qym7882.blogspot.com/2009/03/bumbu-dan-rempah.html)

Bumbu atau “Herb” adalah tanaman aromatik yang ditambahkan pada makanan sebagai penyedap dan pembangkit selera makan. Herb sebagian besar terdiri dari tumbuh – tumbuhan yang berasal dari daerah dingin, dan biasanya digunakan dalam keadaan masih segar. Pada hakikatnya bumbu dan rempah keduanya memberi dan meningkatkan rasa dan aroma pada makanan, misalnya merica (spices). (http://qym7882.blogspot.com/2009/03/bumbu-dan-rempah.html)

Teknologi Enkapsulasi

Masih adanya kekurangan produk rempah-rempah dalam bentuk minyak atsiri maupun oleoresin mendorong para ahli mengolah lebih lanjut kedua produk tersebut. Pengembangan lebih lanjut dari oleoresin atau minyak atsiri diantaranya adalah dengan teknik enkapsulasi. Dalam teknik ini flavor (misalnya minyak atsiri atau oleoresin) diperangkap dalam suatu pelapis polimer, membentuk mikrokapsul bulat dengan ukuran antara puluhan mikron sampai beberapa milimeter. Isi atau flavor dalam mikrokapsul tersebut dapat dilepaskan dengan kecepatan terkontrol pada kondisi tertentu.

Teknik-teknik mikroenkapsulasi yang banyak digunakan secara komersial adalah “spray drying”, “air suspension coating”, akstruksi, “sparay cooling and spray chilling”, “centrifugal axstrusion”, “rotational suspension separation” dan “ inclusion complexing”. “Spray drying” atau pengering semprot merupakan teknik enkapsulasi yang banyak digunakan untuk minyak atsiri dan oleoresin rempah-rempah.

Oleoresin atau minyak atsiri yang dienkapsulasi sangat efektif digunakan dalam makanan olahan, proses pengisian, pencampuran kering, permen, makanan formula, bumbu-bumbuan, makanan penutup (dessert), produk-produk susu dan lain-lain. Keuntungan lainnya adalah flavor terlindung dari kehilangan (penguapan) dalam masa penyimpanan yang lama; mudah dituangkan, mudah ditimbang, ditangani dan dicampurkan; bebas dari enzim tannin, mikroba dan serangga; mudah digunakan dalam pencampuran bahan-bahan kering; bebas dari garam-garam, dekstrosa dan pengisi yang lain, kecuali pati atau gum yang digunakan sebagai bahan pelapis; bersifat non higroskopis dengan stabilitas dalam penyimpanan yang baik; serta dapat menghasilkan produk dengan kualitas flavor yang terstandarisasi.

Dalam proses enkapsulasi dengan pengering semprot, flavor atau cita rasa bahan pangan, misalnya yang berbentuk oleoresin atau minyak atsiri rempah-rempah, dicampur merata (sehingga membentuk emulsi) dengan pati (lebih baik dengan pati termodifikasi, yaitu pati yang telah diubah sifat fungsionalnya) atau gum yang dapat larut seperti gum akasia. Selanjutnya dikeringkan dengan pengering semprot (spray dryer) dengan kondisi suhu dan kelembaban yang diatur. Pati atau gum yang digunakan harus bersifat “food grade” jika produk enkapsulasi tersebut akan digunakan untuk makanan, juga harus larut dalam air agar dapat membuat isi mikrokapsul terlepas secara seragam pada saat digunakan. Bahan pengisi atau bahan enkapsulasi yang dapat digunakan dalam proses enkapsulasi oleoresin dan minyak atsiri dengan teknik pengeringan semprot antara lain dekstrin, CMC, gelatin, pati termodifikasi, gum arab, gum xantan, dan gum akasia.

Keuntungan dari enkapsulasi dengan pengeringan semprot adalah kemampuannya untuk mengeringkan banyak senyawa yang labil terhadap panas. Meskipun demikian, karena banyak bahan aktif seperti flavor mengandung 20 – 30 macam komponen yang berbeda (kelompok alkohol, aldehida, ester-ester dan keton) yang mempunyai titik didih berkisar antara 30 dan 180 ^oC, akan memungkinkan kehilangan beberapa komponen aromatik bertitik didih rendah selama proses pengeringan.

Disanping itu produk hasil spray dryer biasanya mempunyai ukuran partikel yang sangat kecil (umumnya kurang dari 100 mikron) sehingga mempunyai kelarutan yang tinggi, tetapi dapat menimbulkan masalah jika dibuat untuk suatu campuran kering (karena mudah memisah). Masalah terjadinya pemisahan tersebut dapat diatasi dan fluiditasnya dapat ditingkatkan dengan cara agglomerasi, yaitu partikel-pertikel enkapsulasi tersebut diberi perlakuan uap untuk membuat mereka melekat satu sama lain sehingga menghasilkan partikel-pertikel yang lebih besar.

Jika produk yang akan dienkapsulasi bersifat sangat volatil atau termolabil, dapat digunakan modifikasi proses spray drying yang disebut “cold dehydration process”. Dalam proses ini, emulsi bahan aktif (misalnya oleoresin atau minyak atsiri) dalam bahan pelapis disemprotkan ke dalam suatu cairan yang sudah menguap seperti etanol atau polyglycol pada suhu ruang atau lebih dingin. Mikrokapsul yang diperoleh disaring dan dikeringkan dengan pengeringan beku (freeze drying). Zilberboim etal. (1986) telah menggunakan proses ini untuk mengenkapsulasi oleoresin paprika dan beberapa ester dengan gum arab.

2.2 Penyimpanan Biji-Bijian

Serealia (Bahasa Inggris: cereal), dikenal juga sebagai sereal atau biji-bijian merupakan sekelompok tanaman yang ditanam untuk dipanen biji/bulirnya sebagai sumber karbohidrat/pati. (http://id.wikipedia.org/wiki/Serealia)

Beberapa tanaman penghasil bijian yang bukan padi-padian juga sering disebut serealia semu (pseudocereals); mencakup buckwheat, bayam biji (seed amaranth), dan kinoa. Beberapa serealia juga dikenal sebagai pakan burung berkicau, seperti jewawut dan berbagai jenis milet. Walaupun menghasilkan pati, tanaman seperti sagu, ketela pohon, atau kentang tidak digolongkan sebagai serealia karena bukan dipanen bulir/bijinya.

Serealia dibudidayakan secara besar-besaran di seluruh dunia, melebihi semua jenis tanaman lain dan menjadi sumber energi bagi manusia dan ternak. Di sebagian negara berkembang, serealia seringkali merupakan satu-satunya sumber karbohidrat. (http://id.wikipedia.org/wiki/Serealia)

Penyimpanan biji-bijian dapat berlangsung di tingkat kebun atau di tingkat pabrik atau tempat lain. Di tingkat kebun, penyimpanan lebih merupakan tahap penghentian sementara proses yang sedang berlangsung, yang disebabkan oleh kondisi lingkungan yang tidak memungkinkan untuk berlangsungnya proses tersebut, misalnya karena gangguan cuaca atau malam hari.

Penyimpanan dapat pula dilakukan untuk menunggu proses pengangkutan atau laku dijual. Di tingkat pabrik atau di tempat lain, sebagian masyarakat menyebut penyimpanan sebagai penggudangan. Di tempat ini, penyimpanan ditujukan untuk menunggu proses selanjutnya seperti proses pengolahan atau pemasaran.

Di negara-negara sedang berkembang, kehilangan pasca panen dapat terjadi selama proses penyimpanan. Hal ini banyak disebabkan oleh teknik atau cara penyimpanan yang kurang baik, Penyebab kehilangan antara lain adalah terjadinya kerusakan fisik, kimia, biologi dan mikrobiologi, maupun organoleptik. Bahkan, dapat pula disebabkan oleh adanya gangguan keamanan.

Di Indonesia, sebagai negara berkembang dan beriklim tropis basah, kendala utama adalah kelembaban relatif udara (RH) yang tinggi. Untuk melakukan proses penyimpanan yang baik, diperlukan prasarana dan sarana yang baik, dan biasanya memerlukan biaya yang tidak sedikit. Pada akhirnya, masalah biaya merupakan kendala terbesar dalam membuat tempat penyimpanan yang baik.

Penyimpanan biji-bijian

1.Penyimpanan Tingkat Kebun

Penyimpanan di tingkat kebun dilakukan oleh petani. Tempat penyimpanan di tingkat kebun ini pada umumnya sangat sederhana, bahkan relatif sebagai tempat berteduh dari resiko kehujanan atau kelembaban udara yang tinggi. Apabila di kebun atau sawah tidak tersedia bangunan untuk tempat penyimpanan, maka yang dilakukan adalah menyimpan padi, jagung berkelobot, polong kacang kedelai, atau polong kacang hijau di rumah atau gudang khusus di rumahnya untuk dikeringkan pada keesokan harinya.

Penyimpanan di tingkat kebun atau di tempat tinggalnya tersebut di atas, merupakan kegiatan yang berlangsung pada tahap pengeringan. Lama penyimpanan di tingkat kebun relatif singkat, sampai proses pengeringan dipandang cukup. Pada saat penyimpanan, biji-bijian dapat berbentuk ikatan padi bertangkai bahkan berdaun, ikatan jagung berkelobot atau tanaman kedelai, kacang hijau, kacang tanah (kedelai dipanen dengan seluruh bagian tanaman), atau sudah mengalami proses perontokan, sehingga sudah berbentuk gabah, biji jagung atau biji kedelai, biji kacang hijau atau kacang tanah berkulit.

Bentuk produk yang disimpan apakah masih dengan bagian lain selain biji atau sudah tinggal bijinya, tergantung pada berapa lama produk biji-bijian hasil panen tersebut akan disimpan, dan proses apa yang selanjutnya akan dilakukan. Hal tersebut akan mempengaruhi efisiensi dan efektivitas penyimpanan.

1. Penyimpanan bentuk Biji bertangkai :

Penyimpanan bentuk biji bertangkai pada padi dan jagung berkelobot menunjukkan :

sifat penyimpanan sementara, karena akan dikeringkan lebih lanjut akan digunakan sebagai bibit
akan digunakan sebagai sediaan pangan dalam jangka waktu lama
efisiensi biaya (tidak dilakukan perontokan, tidak memerlukan kantong atau karung)

2. Penyimpanan dalam bentuk biji (gabah, jagung, kedelai, kacang hijau, kacang

tanah :

dilakukan setelah pengeringan selesai
memerlukan wadah (kantong/karung)
untuk disimpan dalam jangka waktu yang relatif lebih lama
pembeli (pedagang) lebih menghendaki pembelian dalam bentuk biji
jumlah biji-bijian yang disimpan dapat dalam jumlah/volume yang lebih besar

Penyimpanan biji-bijian berkadar air relatif rendah (12 – 16 %) yang dilakukan pada suhu kamar, akan sangat membantu mengurangi resiko kerusakan kimia/biokimia dan mikrobiologis. Eliminasi kerusakan tersebut akan lebih dibantu apabila ruang penyimpanan memiliki lantai kering (tidak lembab, biasanya lantai beton atau semen, atau bahan yang disimpan tidak kontak langsung dengan lantai), terdapat ventilasi yang cukup untuk sirkulasi udara, dan berdinding (tembok, bilik bambu/kayu, seng).

2.Penyimpanan Industri

Persyaratan penyimpanan biji-bijian, yaitu :

bentuk dan ukuran bangunan
bahan yang digunakan
peralatan dan mesin pengendali proses penyimpanan

Bentuk dan ukuran ruang penyimpanan akan menentukan kesesuaian baik jumlah maupun jenis biji-bijian yang akan disimpan.

2.3 Penyimpanan Umbi-Umbian

Peranan komoditi umbi-umbian (ubikayu dan ubijalar) pada umumnya sebagai sumber pangan karbohidrat, pakan ternak dan bahan baku industri olahan pangan. Ke depan peranannya semakin penting dan strategis sejalan dengan perkembangan teknologi pengolahan, antara lain yaitu : ubikayu sebagai bahan baku industri kimia pembuatan glukosa, fruktosa, monosakarida dan lain-lainnya serta bahan baku bioetanol, sedangkan untuk ubijalar dengan kandungan betakaroten (pro- vitamin A) dan antosianin (antioksidan) yang tinggi, sehingga ubijalar disebut sebagai pangan kesehatan.

Selain ubi kayu dan ubi jalar, sebenarnya Indonesia mempunyai banyak umbi-umbian yang lain, seperti talas, uwi, ganyong, dan lain sebagainya, tetapi data luas tanam maupun produksi tidak tersedia. Mengingat banyaknya manfaat dari umbi-umbian ini dalam memperkuat cadangan pangan masyarakat miskin, maka untuk masa mendatang ketersediaan data berbagai komoditas umbi-umbian tersebut perlu disediakan, sebagai dasar untuk merumuskan program pengembangan komoditas yang bersangkutan. Sebagai gambaran kandungan zat gizi per 100 gram bahan. (Gsiantur, 2003)

2.4 Penyimpanan Buah-Buahan

Buah adalah salah satu jenis makanan yang memiliki kandungan gizi, vitamin dan mineral yang pada umumnya sangat baik untuk dikonsumsi setiap hari. Dibandingkan dengan suplemen obat-obatan kimia yang dijual di toko-toko, buah jauh lebih aman tanpa efek samping yang berbahaya serta dari sisi harga umumnya jauh lebih murah dibanding suplemen yang memiliki fungsi yang sama.

Cara Penyimpanan Buah-Buahan

Tidak semua jenis buah aman disimpan dalam lemari pendingin, karena bisa rusak. Ada beberapa jenis buah yang tidak dapat disimpan dalam lemari pendingin, contoh : mangga, alpukat, pisang. Sebaiknya hindari pemakaian aluminium foil untuk menyimpan buah/sayur yang mengandung acidic/asam, contoh irisan tomat, lemon, atau kol, karena dapat mempengaruhi cita rasa.

Buah dan sayur mentah sesungguhnya dapat menjadi sumber bakteri patogen yang berbahaya bagi manusia. Berbagai hasil penelitian menunjukkan bahwa sejumlah bakteri patogen berhasil diisolasi dari sayur dan buah mentah, seperti bakteri Campylobacter jejuni, Clostridium botulinum dan Listeria monocytogenes dapat ditemukan di mushrooms, Escherichia coli O157:H7, Salmonella dan Vibrio cholerae didapatkan di kol, sementara di selada ditemukan bakteri Listeria monocytogenes, Salmonella, Staphylococcus, Yersinia enterocolitica dan Vibrio cholerae, sedangkan di sayuran salad diketahui dapat terkontaminasi oleh Staphylococcus, Listeria monocytogenes dan Yersinia enterocolitica. Sedangkan Salmonella dan Yersinia enterocolitica dapat mengkontaminasi buah-buahan seperti jeruk, semangka, strawberry dan tomat. Selain itu sejumlah virus (Hepatitis A, Calicivirus, serta Norwalk) dan protozoa (Cyclospora, Cryptosporodium dan Giardia) juga ditemukan di beberapa jenis buah dan sayur. (Anonim, 1992)

Masuknya mikroba patogen pada buah dan sayur dapat terjadi karena kontaminasi dari manusia, hewan, dan air yang terjadi selama pemanenan, penanganan pasca panen, proses pengolahan sampai dengan persiapan terakhir sebelum dikonsumsi. Penanganan yang tidak higienis akan menyebabkan terjadinya kontaminasi silang selama proses pengolahan dan penyimpanan.

Bila kita hendak mengkonsumsi buah atau sayur dalam keadaan mentah, hendaklah kita mencuci tangan terlebih dahulu untuk memastikan bahwa tangan kita benar-benar bersih. Pencucian buah dan sayur dapat menjadi salah satu cara efektif untuk mengurangi jumlah mikroorganisme pada permukaan buah dan sayur. Namun sebaiknya pencucian dilakukan dengan air hangat, mengingat bahwa air sendiri dapat menjadi sumber kontaminasi mikroorganisme. (Anonim, 1992)

Selanjutnya, proses pendinginan, misalnya penyimpanan di refrigerator dapat mempertahankan kesegaran buah dan sayur. Namun perlu diketahui bahwa pendinginan tidak dapat menghilangkan atau membunuh mikroorganisme patogen.

Penyimpanan di refrigerator hanya efektif untuk menghambat aktivitas dan pertumbuhan mikroorganisme patogen, sehingga sebelum buah dan sayur disimpan dalam refrigerator, proses pencucian sangat diperlukan. Setelah dicuci, buah atau sayur dikeringkan dengan lap bersih dan dimasukkan ke refrigerator. Kontaminasi silang dapat terjadi selama proses penyimpanan dingin, terutama bila kita mencampur buah atau sayur yang masih segar dengan yang sudah mulai rusak. Oleh karena itu pemisahan antara buah atau sayur yang segar dengan yang mulai layu atau busuk dalam refrigerator hendaknya diperhatikan. Buah yang mulai busuk jangan dibiarkan terlalu lama di refrigerator. (Inneke Hantoro, 2006)

Pengemasan Buah-Buahan

Untuk pengemasan dapat dilakukan dengan berbagai cara, untuk yang pertama buah dan sayuran dikemas dalam plastik yang memiliki daya lekat yang kuat, lentur dan tidak mudah sobek sehingga menjadikan buah dan sayuran tetap segar, tahan lama, tidak kering dan melindungi serta menjaga tetap bersih. Misalnya pada bunga kol, kobis, brokoli, luttuce dan lain sebagainya.

Cara yang kedua buah dan sayuran dimasukkan ke dalam plastik polyetilen yang diberi lobang-lobang yang memungkinkan terjadinya sirkulasi udara. Cara yang ketiga adalah tidak dilakukannya pengemasan, tetapi buah dan sayuran diletakkan pada lemari pendingin yang terbuka yang kadang-kadang disemprot dengan butir-butir air yang halus untuk mengurangi penguapan, seperti sayur-sayuran daun, apel, jeruk, anggur dan lain. (Sukardi, 1992).

Kerusakan Buah-Buahan

Kehilangan mutu dan kerusakan pangan disebabkan oleh faktor-faktor sebagai berikut:

pertumbuhan mikroba yang menggunakan pangan sebagai substrat untuk memproduksi toksin didalam pangan
katabolisme dan pelayuan (senescence) yaitu proses pemecahan dan pematangan yang dikatalisis enzim indigenus
reaksi kimia antar komponen pangan dan/atau bahan-bahan lainnya dalam lingkungan penyimpanan
kerusakan fisik oleh faktor lingkungan (kondisi proses maupun penyimpanan)
Kontaminasi serangga, parasit dan tikus.

B.PENYIMPANAN PRODUK PANGAN

2.5.Penyimpanan Makanan Kering

Makanan kering adalah maknan yang mengandung aw sangat rendah dan mudah masuk air serta makanan yang mudah layu ataupun lembek jika terkena udara yang sangat lembab,oleh sebab itu makanan kering sangat dibutuhkan ekstra dalam pengemasan supaya tahan lama dan tidak mudah rusak oleh air udara dan mikroorganisme,tetapi makanan kering mempunyai keunggulan yang sangat bagus dalam proses lama penyimpanan karena aw nya yang sanagt rendah maka pertumbuhan mikroorganisme sangatlah susah karena tidak sesui dengan pertumbuhan hidupnya.

Makana kering sangatlah bermacam-macam seperti roti kue kerupuk dan lain-lain.kita ambil contoh roti biscuit mariae. Biskuit adalah produk makanan kecil yang renyah yang dibuat dengan cara dipanggang. Biskuit merupakan kue kering yang tipis, renyah, dan keras yang dibuat tanpa peragian dengan kandungan air yang rendah kurang dari 5 %. Biskuit juga merupakan makanan kering yang tergolong makanan panggang atau kue kering. Biasanya formula biskuit diperkaya dengan bahan-bahan seperti lemak, gula, garam, serta bahan pengembang. (Anonymous, 1996)

Ciri-Ciri Biskuit

Ciri-ciri dari biskuit diantaranya,

· Renyah

· kering,

· bentuk umumnya kecil,

· tipis dan rata.

Biskuit Yang Baik

Produk biskuit yang beredar di pasaran sangat banyak jenisnya. Untuk memilih yang baik, jangan hanya berpedoman pada rasanya. Jangan pula hanya karena iklannya gencar.

Survei Asosiasi Restoran Nasional di Amerika Serikat menunjukkan bahwa konsumen sangat ingin membeli makanan sehat. Sayangnya, pilihan makanan mereka tetap tidak sehat, misalnya cenderung membeli makanan yang porsinya besar dan mengonsumsi makanan sekadar untuk kenikmatan. Rasa, aroma, dan tekstur masih menjadi pertimbangan utama dalam memilih pangan kemasan.

Faktor lain yang tidak boleh luput dari perhatian adalah label kemasan. Pilih produk biskuit yang memiliki label kemasan jelas, yaitu mengandung informasi tentang komposisi bahan, kandungan gizi (nutrition fact), kode produksi, nomor registrasi, nama dan alamat produsen, serta waktu kedaluwarsa.

Bila ingin menurunkan berat badan, beli biskuit yang memiliki kandungan lemak rendah. Bila menderita diabetes, jangan memilih biskuit yang mengandung gula tinggi. Bagi penderita hipertensi, hindari jenis biskuit yang asin akibat kadar garam tinggi.

Untuk anak-anak, sebaiknya dipilihkan produk biskuit yang diperkaya vitamin dan mineral, tetapi rendah lemak. Untuk orang tua, sediakan produk biskuit yang rendah lemak dan gula, tetapi kaya akan vitamin dan mineral yang dibutuhkan, seperti kalsium yang berfungsi untuk memperkuat tulang. Pilihlah produk biskuit yang mengandung asam lemak trans rendah atau tidak sama sekali.

Sebaiknya batasi jumlah persediaan biskuit di atas meja. Hal tersebut akan mencegah konsumsi berlebihan, terutama di kala santai. Kebiasaan nonton televisi atau bersantai sambil ngemil juga harus dikurangi. Jadikan biskuit sebagai sumber energi alternatif, hanya dikonsumsi ketika sibuk melakukan kegiatan yang memerlukan energi sangat banyak, sampai tidak punya waktu untuk makan berat.

Penyimpanan Biskuit

Biskuit biasanya mempunyai RH sekitar 3%. Dengan begitu, biskuit cenderung bersifat kering. Apabila ditempatkan pada tempat terbuka yang mempunyai kelembaban sedang/ tinggi, maka bisa dipastikan biskuit tersebut akan mlempem (agak basah). Biasanya, orang meletakkan biskuit pada tempat tertutup (toples) supaya awet.

Berikut ini adalah beberapa cara alternatif supaya biskuit bertahan lama:

1. Simpan pada ruangan yang mempunyai harga RH rendah

Biasanya RH biskuit sekitar 3% Usahakan RH ruangan tidak melebihi RH biskuit karena apabila disimpan pada RH lebih dari 3%, maka biskuit akan melempem.

2. Menambah gas nitrogen pada tempat penyimpanan

Apabila gas nitrogen ditambah dan oksigen dikurangi, maka reaksi oksidasi sulit berlangsung. Dengan begitu, biskuit akan awet.

3. Taruh biskuit pada tempat yang tertutup rapat (toples)

Dengan cara ini dapat mencegah masuknya mikroba perusak. Proses pengalengan yang ditujukan untuk pengawetan jangka panjang, dilakukan dengan melibatkan proses pengeluaran udara, pengemasan, pengaturan pH dan penggunaan suhu tinggi (sterilisasi). Juga penting diperhatikan penggunaan \ wadah (container) dan kemasan yang dapat melindungi produk dari mikroorganisme untuk menghindari terjadinya rekontaminasi selama penyimpanan.

III. METODOLOGI

A. Waktu dan Tempat Pelaksanaan

Pelaksanaan praktikum teknologi pengemasan dan penyimpanan dilaksanakan pada tanggal 8 Januari 2012, jam 09:00 - Selesai di Laboratorium teknologi pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Haluoleo.

B. Alat dan Bahan

a. Alat

Adapun alat dalam praktikum teknologi pengemasan dan penyimpanan adalah :

- Plastic kemas

- Aluminium foil

- Seller dan

- Timbangan analitik

b. Bahan

Bahan yang dipakai dalam pengemasan adalah :

- 1 kg kripik ubi yang dibagi dua rasa yaitu rasa manis dan rasa padas manis.

C. Prosedur Kerja

· Gunting aluminium foil sesui dengan ukuran berat produk yang dikemas

· Lipat aluminium foil sehingga membentuk kemasan

· Masukan aluminium foil ke seller dan perhatikan kelurusan kemasannya agar tidak bengkok kemasannya

· Kemudian setelah berbentuk kemasan masukan produk yang akan dikemas

· Setelah itu kembali aluminium foil dimasukan ke seller untuk menutup bagian atas kemasan

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

Pengemasan merupakan kegiatan pengepakan,pewadahan yang didesain berfungsi untuk melindungi produk agar tidak terkontaminasi sehingga membuat produk tetap terjaga higienisnya dan tidak mudah rusak, pengemasan juga berfungsi untuk menarik minat konsumen dalam pemasaran produk produk pangan atau produk lainnya.

Bahan – bahan kemasan yang biasa dipakai dipasaran ada lima jenis yaitu kemasan plastik,kemasan logam, kemasan kayu, kemasan kertas dan kemasan gelas dan kaca, untuk produk pangan biasanya menggunakan kemasan primer yang terbuat dari plastik atau aluminium foil, sedangkan kemasan sekundernya biasa menggunakan kemsan kertas kertas contohnya dus. Untuk kemasan kayu biasa dipakai di penjualan atau pemasaran yang menggunakan jasa antar pulau atau produk harus diantar ke tempat jauh itu harus menggunakan kemasan kayu.

Berdasarkan frekuensi pemakaian kemasan dibagi atas

Kemasan sekali pakai yaitu kemasan yang langsung dibuang setelah satu kali pakai misal plastik bungkus es, bungkus permen dari kertas dan lain lain.

Kemasan yang dapat dipakai berkali-kali seperti beberapa jenis botol minuman,botol kecap, wadah ini umumnya tidak dibuang oleh konsumen akan tetapi dikembalikan lagi pada agen penjual untuk kmudian dimanfaatkanulang oleh pabrik.

Dan yang terakhir kemasan yang tidak dibuang atau dikembalikan oleh konsumen biasanya wadah-wadah tersebut digunakan sebagai kepentingan lain dirumah konsumen seperti jenis botol aqua yang digunakan konsumen untuk wadah air minum.

Kegiatan praktek yang dilaksanakan pada tanggal 8 januari 2013 di lab.pengolahan teknologi pangan, yaitu membuat kemasan kripik yang terdiri dari dua rasa yaitu manis dan pedas, menggunakan alat yang disebut seller . ternyata dari praktikum yang kami laksanakan membuat suatu desain kemasan itu cukup mudah yaitu cukup dengan menggunting aluminium foil kemudian memanaskannya di seller untuk membentuk kemasan, kemudian masukan produk yang akan dikemas dan kemudian dipanaskan lagi diseller agar kemasan tertutup rapat, kemasan yang kami buat adalah kemasan dengan berat 35 g, hasilnya cukup menarik dan dapat dilihat pada gambar berikut ini.

Seperti yang kita lihat bersama desain kemasan pada gambar ini adalah hasil dari praktikum teknologi pengemasan yang kelompok III lakukan.

V. PENUTUP

A. Kesimpulan

· Kemasan adalah pewadahan,pembungkusan, atau pengepakan, yang memegang peranan penting dalam pengawetan makanan atau produk pangan.

· Fungsi kemasan selain berperan penting dalam pengawetan produk pangan yaitu sebagai sarana komonikasi dan daya tarik konsumen untuk membeli produk pangan.

· Sebelum mendesain kemasan perlu diperhatikan dulu berapa berat produk yang akan dikemas, kemudian baru didesain kemasan nya.

B. Saran

1. agar jadwal praktikum dan pengamatan dapat diatur dengan baik lagi, sehingga praktikum dapat berjalan dengan baik dan memberikan hasil praktikum yang memuaskan

2. sarana dan prasarana dalam laboratorium supaya dilengkapi lagi seperti kursi dan alat-alat lain sehingga praktikum dapat berjalan dengan lancar.